Por Isabel Maria Ferreira, Isamara Maria Ferreira, Emanuela de Oliveira, Davi Gomes de Lima, Jonas Guimarães e Silva (jonas.silva@ifmg.edu.br)

O creme de ricota com geleia de jabuticaba foi elaborado com o intuito de valorizar um fruto do bioma brasileiro associado ao soro de leite, que é um subproduto da produção de queijo, o qual, se descartado de forma inadequada, pode causar problemas ambientais devido a sua elevada Demanda Bioquímica de Oxigênio (DBO). A jabuticabeira (Plinia cauliflora) é uma árvore nativa do Brasil, predominante no bioma Mata Atlântica, que também se adaptou ao bioma Cerrado. Seus frutos são ricos em nutrientes, tais como vitamina C, antioxidantes, fibras e minerais e se destaca por seus compostos bioativos, especialmente as antocianinas, que possuem propriedades antioxidantes e anti-inflamatórias. Esses atributos estão associados à prevenção de doenças cardiovasculares, fortalecimento do sistema imunológico e outros benefícios à saúde. Apesar de seu alto potencial, o uso de jabuticaba em produtos lácteos ainda é pouco explorado, o que representa uma oportunidade de valorização deste fruto.

A ricota é produzida a partir do soro de leite, caracterizada por seu alto teor de proteínas solúveis e baixo teor de gordura, além da presença de cálcio, fósforo e outros minerais. Além de nutritiva, sua textura suave e neutra permite várias combinações, o que motivou a elaboração do creme de ricota com geleia de jabuticaba, unindo o sabor adocicado e levemente ácido da geleia à textura suave da ricota.

Para avaliar a aceitação desta combinação, os autores realizaram o preparo da geleia de jabuticaba, da ricota e do creme de ricota, seguindo as Boas Práticas de Fabricação (BPF). O produto final foi distribuído em copos descartáveis de 50 ml, conforme mostra a Figura 1, e submetido a análise sensorial.

Figura 1. Creme de ricota com geleia de jabuticaba para degustação na FIPA/2024.

Fonte: Autores (2024).

A avaliação sensorial contou com a participação de 20 provadores não treinados, incluindo estudantes, professores e demais funcionários do IFMG - campus Bambuí. A análise revelou uma aceitação global positiva de 85%, com notas predominantes entre 7 ("Gostei") e 9 ("Gostei muitíssimo"). Entre os atributos avaliados, o sabor foi o mais elogiado, seguido pela textura, com uma média de 7,7 pontos. Esses resultados confirmam a harmonia entre o sabor característico da jabuticaba e a cremosidade do creme de ricota, proporcionando uma experiência sensorial diferenciada. Durante a apresentação na XX Feira de Inovação e Produção Acadêmica (FIPA) do IFMG, o produto recebeu comentários positivos do público, reforçando seu potencial comercial (Figura 2). Diante dos resultados, foi possível concluir que a elaboração de creme de ricota com geleia de jabuticaba apresentou boa aceitação, sendo considerado um produto viável e uma nova opção para o mercado consumidor.

Figura 2. Creme de ricota com geleia de jabuticaba produzido para a FIPA/2024.

Fonte: Autores (2024).