Por Ana Luiza Epifanio Carola, Ester Mendes dos Santos, Débora C. Fernandes Nogueira, Jonas Guimarães e Silva (jonas.silva@ifmg.edu.br)

A busca por uma alimentação saudável levou a popularização de muitos alimentos sem glúten, os quais visam atender a uma parcela de consumidores portadores de doença celíaca. O polvilho e a tapioca são subprodutos da mandioca (Manihot esculenta) e que são isentos de glúten, mas ricos em carboidratos, utilizados na elaboração de biscoitos que podem ser consumidos como substitutos de produtos de panificação à base de trigo.

O projeto visou o desenvolvimento de um novo produto alimentício sem glúten, com utilização de derivados da mandioca (polvilho e tapioca). A utilização da mandioca também teve como objetivo específico uma forma de valorizar a agricultura familiar e a elaboração de uma receita simples e prática, de fácil acesso à toda população e, em especial, aos consumidores com doença celíaca.

O projeto foi realizado no laboratório de panificação do IFMG - campus Bambuí, onde foram elaboradas três formulações: N1, N2 e N3. Na formulação N1 foi utilizada apenas tapioca, na formulação N2 apenas polvilho e na formulação N3 foram utilizados tapioca e polvilho. Os ingredientes utilizados nas formulações foram : 50 gramas de tapioca, 50 de polvilho doce, 60 ml de soro do leite, 01 ovo, 50 gramas de queijo, 1/2 colher dechá de sal, páprica doce e defumada ( a gosto) e uma colher de chá de urucum em pó. Os ingredientes foram colocados em uma tigela; o soro do leite foi aquecido por alguns segundos e adicionado na tigela junto aos demais ingredientes e se procedeu a mistura de todos os ingredientes até que ficasse homogênea . Em seguida, as formulações foram colocadas no forno por 20 a 25 minutos a temperatura de 200 graus.

As formulações foram apresentadas para análise sensorial a trinta provadores não treinados, do sexo masculino e feminino, maiores de 18 anos, que elegeram a formulação N3 (polvilho e tapioca), como melhor receita (Figura 1), destacando sua textura, crocância e por apresentar melhor aparência visual.

Figura 1 – Biscoito glúten free com tapioca e polvilho.

Fonte: Autores (2024).