Por: Ana Luiza Epifanio Carola, Lídia Aparecida Alves de Oliveira, Ludimila Henrique Moreira, Thalysson Henrique Morais de Faria, Jonas Guimarães e Silva (jonas.silva@ifmg.edu.br).

O desenvolvimento de novos alimentos veganos tem ganhado cada vez mais atenção no mercado, devido a procura por produtos que atendam consumidores com restrições alimentares, como celíacos, veganos ou pessoas intolerantes a produtos lácteos. Nessa situação, a mandioca (Manihot esculenta), conhecida como macaxeira ou aipim, é uma alternativa viável e acessível para a criação de alimentos que substituam produtos de origem animal. Rica em carboidratos e naturalmente livre de glúten, ela apresenta características ideais para atender às necessidades nutricionais e funcionais de diferentes públicos. Seu amido confere aos alimentos uma textura homogênea e densa, tornando-a uma excelente base para o desenvolvimento de receitas veganas e vegetarianas. Dito isso, seu baixo custo e ampla disponibilidade no mercado brasileiro fazem dela uma matéria-prima interessante para a indústria alimentícia.

Pensando nisso, foi desenvolvido um queijo vegano à base de mandioca, com o objetivo de oferecer uma opção inclusiva e acessível para pessoas que possuem restrições alimentares ou que optam por dietas à base de vegetais. O trabalho foi realizado no Setor de Panificação do Instituto Federal de Educação, Ciência e Tecnologia de Minas Gerais (IFMG), Campus Bambuí. A formulação incluiu mandioca, polvilho azedo, polvilho doce, azeite, limão, sal, alecrim, manjericão fresco e água, ingredientes simples e facilmente encontrados no mercado local.

A mandioca foi inicialmente cozida e deixada para esfriar. Em seguida, todos os ingredientes foram medidos e misturados no liquidificador até formar uma massa homogênea. A massa foi então levada ao fogo em uma panela, onde adquiriu uma consistência mais densa. Depois, foi colocada em uma forma untada e deixada à temperatura ambiente até atingir a firmeza desejada. Foram testadas duas formulações diferentes: uma com manjericão picado adicionado diretamente à massa (Q1) e outra com pesto de manjericão e alecrim aplicado como cobertura (Q2).

Para avaliar a aceitação do produto, foi realizada uma análise sensorial com um grupo de 30 provadores não treinados, compostos por estudantes do IFMG de ambos os sexos, com idades entre 18 e 30 anos. Os participantes avaliaram os queijos com base em atributos como sabor, aroma, textura e cor. Os resultados apontaram uma clara preferência pela formulação Q2, que foi descrita como tendo uma textura mais semelhante à de um queijo tradicional. Por outro lado, a formulação Q1 recebeu críticas por apresentar um sabor muito acentuado de manjericão, o que mascarava os demais sabores do produto.

O queijo vegano à base de mandioca mostrou-se uma solução para atender às demandas de um público cada vez mais diversificado. Sua aceitação mostra o potencial da mandioca como ingrediente-chave para a criação de alimentos inovadores e nutritivos. Além de atender a consumidores com restrições alimentares, esse produto contribui para a valorização de ingredientes nacionais e para o fortalecimento de cadeias produtivas locais.