Por: Alice Geovana Silveira Barreiros, Eduarda Júlia Pereira, Lorrayne Nascimento Pedrosa, Maysa Cristina dos Santos, Rafaela Corrêa Pereira (rafaela.correa@ifmg.edu.br)

Atualmente o mercado de biscoitos recheados é composto por produtos que possuem alto teor de açúcares e gorduras saturadas. Com a crescente demanda por alternativas que visam saúde e praticidade, foi desenvolvido um biscoito recheado proteico sem açúcar, como solução inovadora atendendo consumidores que desejam reduzir o consumo de açúcar, aumentar a ingestão de proteínas e manter a praticidade no dia a dia. Além disso, o produto em questão é direcionado a pessoas que possuem restrições alimentares, como diabéticos, e praticantes de atividades físicas, buscando unir funcionalidade, saúde e sabor.

A formulação do produto possui como principais fontes de proteína a ora-pro-nóbis e a albumina. Sendo a ora-pro-nóbis, uma planta nativa rica em proteínas, fibras, vitaminas e minerais, que além de agregar valor nutricional foi usada com a função de emulsificante substituindo parcialmente a gordura, conferindo estabilidade e textura à massa. Já a albumina, presente na clara do ovo, é uma fonte de proteína de alta qualidade, que contribui para o aumento do teor proteico também agregando valor nutricional ao produto.

O desenvolvimento do biscoito iniciou-se com uma análise detalhada das listas de ingredientes de produtos disponíveis no mercado, identificando componentes que poderiam ser substituídos. Decidiu-se manter a farinha de trigo e o cacau 100%, enquanto o açúcar foi substituído por uva passa, e a gordura, parcialmente pelo ora-pro-nóbis. A formulação incorporou também a albumina e essência de baunilha. Para o recheio, foi utilizada uma combinação de leite em pó, albumina, água, adoçante e essência de baunilha. Diversos testes foram realizados para ajustar as proporções e garantir um equilíbrio entre textura, sabor e valor nutricional.

Os resultados encontrados foram muito satisfatórios, com a formulação final atendendo às expectativas sensoriais e funcionais. A massa, após assada, apresentou boa consistência e características desejáveis, como textura crocante, cor e aroma agradáveis. O recheio, por sua vez, mostrou uma consistência cremosa, sabor de baunilha bem definido e doçura equilibrada devido ao uso de adoçantes. A combinação de massa e recheio foi harmoniosa, obtendo um produto que agradou ao público e que obteve características muito semelhantes a biscoitos recheados encontrados atualmente no mercado.

A fim de, analisar a opinião do público sobre a viabilidade do produto, testes sensoriais foram feitos e foram encontrados resultados positivos com uma boa aceitação do biscoito. Assim, pode-se perceber que é possível ter refeições saudáveis mantendo um sabor agradável, praticidade e qualidade.

Assim, o biscoito atendeu às expectativas que foram propostas em seu desenvolvimento, um produto saudável, com alto teor de proteína, com sabor agradável e prático no dia a dia das pessoas. O desenvolvimento deste produto mostra a viabilidade de produtos inovadores que atendam a crescente busca por alimentos que possuam alto valor nutricional agregado e sejam opções mais saudáveis.