Por: Maria de Fatima Pereira Quinto, Adriano Geraldo, Claudia Helena de Magalhães, Rogério Amaro Gonçalves, Rafaela Correa Pereira (rafaela.correa@ifmg.edu.br)

Você já se perguntou se existe diferença entre ovo caipira e ovo comercial? Vamos entender!

Como os ovos comerciais e caipiras são produzidos?

- Ovos comerciais (granja): As galinhas vivem em gaiolas, longe de suas excretas. Elas comem ração com ingrediente de origem animal e podem receber promotores de crescimento à base de antibióticos e anticoccidianos.

- Ovos caipiras: As galinhas vivem soltas, alimentadas em regime de pastejo, com ração à base de ingredientes vegetais. Essa alimentação aumenta os pigmentos naturais (carotenoides) na gema.

Resultado: Gemas mais alaranjadas quando comparadas com ovos comerciais (granja).

O que os estudos mostram! 

Cor da gema importa?

Pesquisas mostraram que quase todas as pessoas (94%) conseguem diferenciar ovos caipiras dos comerciais só pela cor da gema. Quanto mais alaranjada a gema, mais as pessoas acreditam que o ovo tem mais vitaminas, por isso preferem os ovos caipiras.

E o valor nutricional? 

Apesar da diferença da cor da gema entre os ovos caipiras e comerciais, não existem diferenças significativas entre o teor de proteínas dos ovos caipiras e comerciais.

Quais testes faremos?

Para entender melhor o que as pessoas preferem entre ovos caipiras e comerciais, esse projeto vai usar um questionário chamado “Perfil Social” para escolher quem participará dos testes de degustação e avaliação dos ovos:

- Teste de perfil social: 

As entrevistas estão sendo realizadas por meio da aplicação questionário a 200 pessoas da comunidade acadêmica do IFMG Campus Bambuí, dos quais serão selecionados 100 participantes, excluídos indivíduos com vínculo direto à produção de ovos, evitando respostas tendenciosas.

- Termo de Consentimento Livre e Esclarecido (TCLE)

O participante terá tempo de 30 minutos antes das análises sensoriais para ler e assinar o termo. Neste documento serão esclarecidos os riscos e procedimentos.

- Teste hedônico sob luz vermelha:

Cada participante analisará características como aparência geral, aroma, textura e sabor dos ovos sem ver a cor da gema, devido a neutralização da cor da gema pela luz vermelha (Figura 2). Isso irá ajudar a entender quais características sensoriais são responsáveis pela preferência do consumidor e com que intensidade elas contribuem para a aceitação dos provadores. Os provadores irão responder em uma ficha de avaliação se gostaram ou não gostaram da amostra em uma escala de 1 a 9.

Figura 2 - Teste piloto sobre influência da lâmpada LED vermelha na coloração da cor da gema de ovo caipira e comercial

- Teste hedônico sob luz branca:

Neste teste, será verificado se a cor da gema, que estará visível, influencia a aceitação de ovos caipiras ou comerciais. Será determinado, também, o quanto a cor da gema contribui para a preferência de cada tipo de ovo. Respondendo em escalas de 1 a 9, de “desgostei muitíssimo” a “gostei muitíssimo” (teste hedônico).

- Teste de comparação pareada-preferência:

Os participante irão comparar ovos caipiras e comerciais lado a lado, sob luz branca, sem possuir informações de qual é o ovo caipira e o ovo comercial. Esse teste irá identificar qual a preferência do consumidor em relação ao outro e qual a razão dessa preferência.

- Análise de qualidade interna e externa dos ovos:

Serão analisados aspectos técnicos dos ovos caipiras e comerciais referente a espessura de casca, cor da gema e características físicas internas e externas.

Resultados esperados

Atualmente na fase inicial, o projeto está na etapa de seleção de participantes da análise sensorial que representam o mercado consumidor. Espera-se que os resultados contribuam para uma maior compreensão das diferenças entre ovos caipiras e comerciais, considerando tanto fatores sensoriais quanto produtivos. Esse conhecimento poderá promover melhor aceitação e valorização dos produtos no mercado.