Por Geovanna Miranda, Danielle Flávia Santos Pereira, Samira Leal Santos, Flávia Magela de Castro, Thiago Moreira dos Santos (thiagomoreira.santos@ifmg.edu.br)

A cadeia produtiva do leite tem grande importância para a economia do país, tendo Minas Gerais como um dos estados de destaque na produtividade nacional. O mercado em ascensão tem se tornado cada vez mais exigente nos quesitos de qualidade, o que tem tornado necessário o conhecimento mais técnico de forma a reduzir a contaminação e garantir a qualidade desse alimento e a segurança à população.

A Contagem Padrão em Placas (CPP) quantifica o número total de bactérias aeróbias do leite cru e consiste em um parâmetro microbiológico relevante para a determinação da qualidade do leite, estando regulamentada por diversas Instruções Normativas do Ministério de Agricultura Pecuária e Abastecimento (MAPA). O limite de 300.000 UFC/mL, estabelecido pela Instrução Normativa Número 76 de 26 de novembro de 2018, para o leite cru refrigerado, não é arbitrário: ele foi definido com base em critérios microbiológicos que asseguram a qualidade mínima necessária para o processamento industrial e a segurança do consumidor.

Dentre os principais riscos relacionados a uma elevação da CPP do leite, estão as enterotoxinas termoestáveis produzidas por cepas de Staphylococcus enterotoxigênicos, como S. aureus, capazes de resistir a processos como pasteurização, representando um risco à saúde pública. Além disso, a elevação da CPP impacta também o rendimento industrial, pois os microrganismos podem deteriorar nutrientes essenciais como gordura e proteínas, comprometendo a produção de iogurtes, queijos e doces, aumentando as perdas e reduzindo o tempo de prateleira. Ademais, bactérias psicotróficas, como as do gênero Pseudomonas, proliferam-se em baixas temperaturas e produzem enzimas deteriorantes, lipases e proteases também termoestáveis, que provocam alterações sensoriais, como sabores rançosos ou de sabão, mesmo após tratamento térmico. Esses fatores reforçam a importância desse parâmetro e de práticas rigorosas de higiene e refrigeração ao longo da cadeia produtiva.

A ação de extensão foi realizada por meio de um curso de capacitação voltado à qualidade microbiológica do leite cru e à CPP, tendo como público-alvo os colaboradores de um pequeno laticínio localizado no município de Bambuí, sob inspeção estadual e responsável pela produção de derivados lácteos destinados à região. A atividade foi promovida pelos discentes dos cursos de Medicina Veterinária e Zootecnia do Instituto Federal de Minas Gerais - Campus Bambuí, dentro das atividades propostas na disciplina de Métodos de Controle e Qualidade do Leite, ministrada pelo Professor Dr. Thiago Moreira dos Santos.

O projeto desenvolveu-se em quatro etapas: (i) um diagnóstico inicial, com observação das práticas higiênico-sanitárias e do manejo de equipamentos no laticínio; (ii) ações educativas, compostas por palestras e rodas de conversa adaptadas ao perfil dos trabalhadores (Figura 2); (iii) avaliação do aprendizado por meio de questionário e discussões coletivas; e (iv) disseminação dos resultados, com elaboração de relatório técnico e apresentação interna. O referencial teórico apoiou-se nas Instruções Normativas nº 76/2018 e nº 77/2018, além de pesquisas recentes sobre a qualidade do leite e boas práticas agropecuárias.

Figura 2- Alunos do IFMG-Campus Bambuí promovendo palestra e roda de conversa com colaboradores do laticínio que participaram da ação de extensão
Fonte: Arquivo pessoal

A capacitação no laticínio de Bambuí-MG abordou o fato de que o controle da CPP é fundamental para garantir a qualidade do leite e a segurança dos consumidores. As atividades permitiram identificar falhas, reforçar boas práticas e promover maior conscientização dos colaboradores sobre higiene, refrigeração e manejo adequado. A ação de extensão fortaleceu a integração entre ensino e comunidade, papel fundamental dos institutos federais, contribuindo para a formação profissional dos discentes aplicada à realidade do mercado, para a melhoria da qualidade dos derivados disponíveis ao consumidor e na valorização profissional dos trabalhadores envolvidos.