Por Mateus Vinícius Carvalho Simões, Rafaela Corrêa Pereira (rafaela.correa@ifmg.edu.br)

As emulsões são sistemas coloidais caracterizados por uma fase contínua (fase abundante), uma fase dispersa (fase em menor proporção) e um surfactante, que é responsável por garantir a mistura de dois componentes que naturalmente não são miscíveis (água e óleo). O sistema pode ser classificado de acordo com a natureza das fases e a relação entre fase dispersa e contínua, como óleo/água (O/A), em que a mistura é formada por gotas de óleo dispersas em uma fase aquosa (por exemplo, leite e molhos), ou água em óleo (A/O), em que a mistura é formada por gotas de água dispersas em uma fase oleosa (por exemplo, margarina e manteiga).

As emulsões Pickering são caracterizadas como emulsões estabilizadas por partículas sólidas naturais, sendo um avanço que vem transformando, principalmente, a elaboração de produtos na indústria de alimentos. Diferente das emulsões tradicionais que utilizam óleo, água e surfactantes sintéticos, sendo que deste os mais utilizados pela indústria de alimentos majoritariamente são os surfactantes artificiais (como mono, diglicerídeos e ésteres de ácidos graxos), as emulsões Pickering, estabilizadas por partículas sólidas orgânicas naturais (proteínas, carboidratos, fibras), criam uma barreira física ao redor das gotículas, garantindo a estabilidade. Por dispensarem emulsificantes sintéticos, são uma alternativa segura, além de serem sustentáveis por utilizarem ingredientes naturais e minimizarem aditivos químicos artificiais.

As partículas sólidas devem ser molháveis tanto pela fase aquosa quanto pela fase oleosa, indicando a capacidade de se posicionar na interface óleo-água, estabilizando a emulsão. Como ilustrado na Figura 1 acima, os ângulos de contato menor, igual ou maior que 90º, indicam a formação de emulsões O/A, (emulsões O/A ou A/O (depende de outras variáveis), porém de máxima estabilidade) e A/O, respectivamente.

Figura 1. Molhabilidade de partículas sólidas e ângulo de contato levando a formação de emulsões O/A ou A/O.

Fonte: https://encurtador.com.br/eYZkt

Com ingredientes como carboidratos (amido, celulose, pectina, goma arábica e outros) e proteínas (whey, ervilha, soja e outros), as emulsões Pickering oferecem estabilidade e resistência a variações de temperatura e ciclos de congelamento/descongelamento, sendo ideais para transporte e armazenamento. Isso é especialmente relevante em alimentos congelados, como sorvetes e molhos, que precisam manter textura e consistência. Além disso, permitem o encapsulamento de compostos bioativos, protegendo-os da oxidação e promovendo uma liberação gradual, prolongando a vida útil dos ingredientes bioativos.

As emulsões HIPPEs (High Internal Phase Pickering Emulsions), ou emulsões Pickering de alta fase interna, são caracterizadas por possuírem uma fase dispersa que representa pelo menos 74% do volume total. A alta concentração da fase dispersa forma uma interface mais espessa que protege ainda mais contra agentes externos como calor e oxigênio em comparação as emulsões Pickering tradicionais, sendo também amplamente aplicadas no desenvolvimento de substitutos de gorduras saturadas em produtos alimentícios, demonstrando potencial para a substituição à margarina, oferecendo uma textura uniforme e suave ao ser espalhada na superfície do pão, como ilustrado na Figura 2.

Figura 2. Comparação da aplicação da margarina e uma emulsão do tipo HIPPE na superfície do pão.
Fonte: https://encurtador.com.br/WBbBk

Contudo, existem diversos desafios para a elaboração dessas emulsões. A escolha das partículas estabilizadoras deve ser levada em consideração, pois o tamanho, a forma e a afinidade dessas partículas com as fases óleo ou água influenciam diretamente na eficiência e estabilidade do sistema. Assim, os cientistas continuam buscando novas partículas naturais e sustentáveis, como novas proteínas vegetais e fibras, para expandir o uso dessas emulsões em diferentes produtos.

Embora mais pesquisas ainda sejam necessárias, as emulsões Pickering consolidam-se como um sistema coloidal sustentável, permitindo a criação de produtos mais estáveis, seguros e ecologicamente corretos, tornando-os mais atrativos para as demandas crescentes dos consumidores preocupados com a saúde e o meio ambiente.