Olá, caros leitores! No texto desta semana, o professor Gabriel Matos explica por qual motivo nossos olhos lacrimejam ao cortar cebola.

Por que choramos ao cortar cebola?
Por Gabriel Matos Vieira (gabriel.vieira@ifmg.edu.br)

A cebola é um vegetal muito rico em enxofre (símbolo químico S), um elemento que, na agricultura, é considerado um macronutriente, ou seja, é essencial para o desenvolvimento da planta e consumido em grandes quantidades. É essa quantidade significativa desse elemento que dá o sabor e o cheiro característicos da cebola. Acontece que o enxofre também é parte essencial de vários compostos químicos que agem como ácidos fortes, que, quando em contato com o corpo humano, podem causar grande irritação.

Quando cortamos a cebola, dois tipos de substâncias são liberados. Um deles são compostos voláteis à base de enxofre, que estavam retidos no interior das células da planta. O corte da cebola rompe parte dessas células, que liberam esses compostos. E o segundo tipo de compostos liberados consiste de enzimas, que, agem como aceleradores de reações bioquímicas. Quando esses compostos voláteis entram em contato com as enzimas, algumas reações químicas ocorrem e um composto em particular é formado, o propanotial-S-óxido.

Figura 1. Estrutura do propanotial-S-óxido.
Fonte: elaborado pelo autor

Esse composto é muito volátil, polar e solúvel em água. Ao se dissolver, ele pode reagir com a água e formar outros compostos, como por exemplo, o ácido sulfúrico. E é esse o motivo pelo qual, ao cortarmos a cebola, sentimos irritação nos olhos. Com a volatilidade do propanotial-S-óxido, ele tende a subir em direção aos olhos, que são bastante úmidos por causa das lágrimas. Por esse motivo, o composto se dissolve facilmente na umidade natural dos olhos, onde ele se transforma em compostos ácidos, como o ácido sulfúrico (H₂SO₄). Felizmente, a concentração desse ácido é extremamente baixa, a ponto de não colocar o olho em risco. Por outro lado, ela é alta o suficiente para causar irritação. E como mecanismo de defesa, o canal lacrimal começa a produzir lágrimas em excesso para tentar limpar o olho novamente, o que, na prática, resulta em choro.

Uma curiosidade interessante é que a própria cebola utiliza o propanotial-S-óxido como mecanismo de defesa contra predadores, tais como insetos herbívoros. Ou seja, se para os humanos o sabor da cebola é o que desperta o interesse em seu consumo, para predadores as substâncias causadoras desse sabor os afastam.

E como prevenir as lágrimas ao cortar a cebola?

Existem algumas dicas que podem ajudar. A primeira é cortar a cebola em local arejado e ventilado, pois a circulação de ar ajuda a levar os compostos voláteis para longe. Outra dica interessante é cortar a cebola próximo à água, de preferência corrente, pois dessa forma os compostos voláteis vão se dissolver nela em vez de atingirem o olho. Lavar a cebola durante o corte também pode ajudar. Por fim, deixar a cebola na geladeira por um tempo e cortá-la ainda fria pode ser eficiente, pois a baixa temperatura diminui a atividade das enzimas que levam à produção do propanotial-S-óxido.