Por Mateus Vinícius Carvalho Simões, Rafaela Corrêa Pereira (rafaela.correa@ifmg.edu.br)

As emulsões são sistemas coloidais caracterizados por uma fase contínua (fase abundante), uma fase dispersa (fase em menor proporção) e um surfactante, que é responsável por garantir a mistura de dois componentes que naturalmente não são miscíveis (água e óleo). O sistema pode ser classificado de acordo com a natureza das fases e a relação entre fase dispersa e contínua, como óleo/água (O/A), em que a mistura é formada por gotas de óleo dispersas em uma fase aquosa (por exemplo, leite e molhos), ou água em óleo (A/O), em que a mistura é formada por gotas de água dispersas em uma fase oleosa (por exemplo, margarina e manteiga).

As emulsões Pickering são caracterizadas como emulsões estabilizadas por partículas sólidas naturais, sendo um avanço que vem transformando, principalmente, a elaboração de produtos na indústria de alimentos. Diferente das emulsões tradicionais que utilizam óleo, água e surfactantes sintéticos, sendo que deste os mais utilizados pela indústria de alimentos majoritariamente são os surfactantes artificiais (como mono, diglicerídeos e ésteres de ácidos graxos), as emulsões Pickering, estabilizadas por partículas sólidas orgânicas naturais (proteínas, carboidratos, fibras), criam uma barreira física ao redor das gotículas, garantindo a estabilidade. Por dispensarem emulsificantes sintéticos, são uma alternativa segura, além de serem sustentáveis por utilizarem ingredientes naturais e minimizarem aditivos químicos artificiais.

As partículas sólidas devem ser molháveis tanto pela fase aquosa quanto pela fase oleosa, indicando a capacidade de se posicionar na interface óleo-água, estabilizando a emulsão. Como ilustrado na Figura 1 acima, os ângulos de contato menor, igual ou maior que 90º, indicam a formação de emulsões O/A, (emulsões O/A ou A/O (depende de outras variáveis), porém de máxima estabilidade) e A/O, respectivamente.

As emulsões HIPPEs (High Internal Phase Pickering Emulsions), ou emulsões Pickering de alta fase interna, são caracterizadas por possuírem uma fase dispersa que representa pelo menos 74% do volume total. A alta concentração da fase dispersa forma uma interface mais espessa que protege ainda mais contra agentes externos como calor e oxigênio em comparação as emulsões Pickering tradicionais, sendo também amplamente aplicadas no desenvolvimento de substitutos de gorduras saturadas em produtos alimentícios, demonstrando potencial para a substituição à margarina, oferecendo uma textura uniforme e suave ao ser espalhada na superfície do pão, como ilustrado na Figura 2.

Figura 2. Comparação da aplicação da margarina e uma emulsão do tipo HIPPE na superfície do pão.
Fonte: Chen et al., 2022.

Contudo, existem diversos desafios para a elaboração dessas emulsões. A escolha das partículas estabilizadoras deve ser levada em consideração, pois o tamanho, a forma e a afinidade dessas partículas com as fases óleo ou água influenciam diretamente na eficiência e estabilidade do sistema. Assim, os cientistas continuam buscando novas partículas naturais e sustentáveis, como novas proteínas vegetais e fibras, para expandir o uso dessas emulsões em diferentes produtos.

Embora mais pesquisas ainda sejam necessárias, as emulsões Pickering consolidam-se como um sistema coloidal sustentável, permitindo a criação de produtos mais estáveis, seguros e ecologicamente corretos, tornando-os mais atrativos para as demandas crescentes dos consumidores preocupados com a saúde e o meio ambiente.

REFERÊNCIAS

CHEN, Shanan et al. The lipid digestion behavior of oil-in-water Pickering emulsions stabilized by whey protein microgels of various rigidities. Food Hydrocolloids, v. 130, p. 107735, 2022.

Pinto, R. T. Estabilidade de emulsões Pickering: influência da molhabilidade de nanopartículas. 2 mar. 2023. Linkedin. Disponível em: <https://www.linkedin.com/pulse/estabilidade-de-emuls%C3%B5es-pickering-influ%C3%AAncia-da-trist%C3%A3o-pinto/>.