Olá amigos!

Nesta semana com o fim do recesso escolar no IFMG - Campus Bambuí retornamos com as publicações dos textos na Revista IFMG Com Ciência! Como primeira publicação pós-recesso, sanaremos uma dúvida da nossa leitora Lara Soares, que gostaria de saber o motivo pelo qual o leite é branco. Para nos ajudar a responder, contaremos com a ajuda do prezado professor do curso de Engenharia de Alimentos do IFMG - Campus Bambuí, Jonas Guimarães e Silva.

Por que o leite é branco?

Por Jonas Guimarães e Silva (jonas.silva@ifmg.edu.br)

Do ponto de vista físico-químico, o leite é definido como uma emulsão natural e perfeita, na qual os glóbulos de gordura estão mantidos em suspensão, em um líquido salino açucarado, em função da presença de substâncias proteicas e minerais em estado coloidal.

O leite apresenta cor branca devido as suas proteínas: as caseínas do leite, as albuminas e globulinas do soro. Assim, o queijo é branco porque é constituído, basicamente, por caseínas e o mesmo ocorre com a ricota, que é obtida a partir das proteínas do soro. Porém, a tonalidade da cor branca pode variar dependendo da espécie mamífera. O leite bovino apresenta tonalidade branco amarelada e opaca, por causa da dispersão da cor amarela por carotenos e riboflavinas presentes nos glóbulos de gordura. Outras espécies mamíferas, como os caprinos e bubalinos, apresentam leite com coloração branca e opaca, pois nestas espécies o caroteno é convertido, fisiologicamente, em vitamina A, a qual não dispersa a cor amarela.