Por Yslan Santos Silva, Samuel Araújo de Oliveira, Amanda Camilo Graciano (amanda.graciano@ifmg.edu.br) e Clara Suprani Marques

Com certeza, você já ouviu alguém deixar escapulir um “Nossa, que ranço!” ou “Que cheiro de ranço!” em relação a algum alimento de qualidade duvidosa (isso se não foi você mesmo o autor da expressão). Mas o que é esse cheiro rançoso que, às vezes, sentimos num alimento? No “Você Sabia?” de hoje vamos abordar esse assunto.

O ranço pode ter diversos significados, desde repulsa a alguma atitude (ou a uma pessoa), ou até em referência a alimentos. Num sentido mais figurado, quando dizemos que uma pessoa tem ranço de alguém ou de algo, nos referimos a um sentimento de repulsa e aversão mais permanente, que pode beirar até mesmo uma espécie de nojo ou asco (se você por acaso já ouviu que alguém tem ranço de você, então sinto ser portador de más notícias).

Agora, quando falamos em rancidez com relação a alimentos, estamos nos referindo a um processo de alteração química que gera modificações indesejáveis de alguns atributos sensoriais, como o aroma, a cor e o sabor, além de perdas nutricionais e degradação de compostos bioativos.

Em carnes, por exemplo, o processo de rancificação é decorrente da oxidação dos lipídeos, ou seja, da gordura presente no produto. E pasme!

Mesmo carnes magras podem sofrer oxidação, uma vez que também possuem uma parcela de gordura (ainda que pouca).

Basicamente, é um problema que atinge as gorduras presentes nos alimentos. Esses compostos, também chamados de lipídeos, se degradam, o que acaba prejudicando a qualidade dos produtos e diminuindo o tempo de prateleira deles.

O processo oxidativo pode ter vários iniciadores, como a luz, o oxigênio e o calor. De forma bem simples e geral, a oxidação tem início com a remoção de um átomo de hidrogênio da molécula de lipídeo, produzindo um radical lipídico bem mais instável. A partir daí, há incorporação de oxigênio na molécula com formação de um composto chamado hidroperóxido, e a oxidação se propaga para outras moléculas lipídicas. Ao término, ocorre a ruptura molecular, com formação de uma série de produtos conhecidos como aldeídos, hidroperóxidos, cetonas, peróxidos e hidrocarbonetos de baixo peso molecular. Esses compostos são voláteis e responsáveis pelo odor estranho, forte e acre que sentimos em carnes que não estão mais próprias para consumo: o tal cheiro de ranço.

Para retardar a ocorrência de rancidez em alimentos, é importante armazenar os produtos da luz solar, usando embalagens apropriadas e que confiram uma boa barreira à permeação de oxigênio. O armazenamento em locais frescos ou refrigerados também é uma boa pedida, bem como a adição de antioxidantes no alimento.

Como vimos lá no começo do texto, ranço pode ter dois sentidos diferentes, mas nem tanto. Afinal, um trata da repulsa que desenvolvemos por atitudes, pessoas ou coisas, e o outro trata de uma alteração química no alimento que acaba causando repulsa sensorial por parte de nós, consumidores.