Por: Thamiris Delabrida Silva; Clara Suprani Marques; Brenda dos Santos Bispo; Samuel Araújo de Oliveira.

O conceito de alimentos funcionais baseia-se na adição de ingredientes com componentes ativos, como prebióticos e probióticos, em produtos alimentícios. As culturas probióticas são microrganismos vivos que atuam como suplementos alimentares, comprovadamente benéficos para a saúde intestinal e para a qualidade nutricional dos alimentos, sendo especialmente populares em produtos lácteos, como iogurte e leite fermentado.

Para leites fermentados com alegação funcional, é esperado que o produto contenha um número enorme dessas bactérias benéficas (pelo menos 10 milhões a cada grama de produto) de forma a atender a legislação (Instrução Normativa n° 46, de 23 de outubro de 2007). No entanto, é comum encontrar produtos no mercado sem comprovação de atividade funcional e com número bem menor de microrganismos, o que pode levar à desconfiança dos consumidores e a penalidades por parte dos órgãos fiscalizadores.

Diante disso, a indústria de alimentos adota diversas estratégias para atender a legislação e garantir ao consumidor um produto de qualidade. Uma dessas estratégias é a encapsulação. As cápsulas são compostas basicamente por um material de parede (a película que forma a estrutura da cápsula) e o material encapsulado (que fica contido no material de parede). A técnica tem várias finalidades, incluindo a estabilização do material encapsulado, mascaramento de sabores, odores ou cores indesejáveis, aumento da vida útil do produto e conservação de compostos nutricionais. Além disso, a encapsulação é considerada uma estratégia promissora na proteção de bactérias probióticas adicionadas aos alimentos.

Visando a inovação, uma equipe de estudantes do curso de Engenharia de Alimentos do IFMG – Campus Bambuí considerou a possibilidade de criar cápsulas inspiradas no popular Bubble Tea (chá de bolhas), que consiste em bolhas de diversos sabores incorporadas ao chá ou café, mas para serem comercializadas com iogurte. Os estudantes usaram alginato de cálcio como material de parede, polpa adoçada de morango (para conferir cor e sabor) e uma cultura probiótica visando o desenvolvimento de um alimento funcional e saudável. O método clássico de encapsulação com alginato de cálcio é a técnica de extrusão. Esse processo ocorre instantaneamente quando uma solução de alginato de sódio é gotejada na presença de uma solução de cálcio, resultando na formação de alginato de cálcio, seguido por uma gelificação gradual. O tamanho das cápsulas geradas depende da viscosidade da solução de alginato, do diâmetro do orifício através do qual o alginato de sódio é injetado na solução de cálcio, e da distância entre a saída da solução de alginato de sódio e a solução gelificante. As cápsulas produzidas pela equipe tinham cerca de 5 mm de diâmetro, coloração rosa avermelhada e brilho, e fizeram muito sucesso na Feira de Inovação e Produção Acadêmica (FIPA) de 2023, no Campus do IFMG Bambuí (Figura 1).

Figura 1 - Iogurte com cápsulas de Alginato de Cálcio produzidos na FIPA
Fonte: Elaborado pelo Autor, 2023

Em conclusão, a encapsulação de bactérias probióticas utilizando alginato de cálcio representa uma inovadora abordagem na indústria alimentícia. O desenvolvimento desse produto promete oferecer uma opção saudável e atraente, especialmente para o público infantil. A incorporação de probióticos em alimentos funcionais através de técnicas avançadas como a encapsulação, não só atende às exigências regulamentares, mas também contribui para a melhoria da qualidade nutricional e a promoção da saúde intestinal dos consumidores.