Ei pessoal!

Convidei os professores Vássia Carvalho Soares e David Maikel Fernandes para me auxiliarem com as dúvidas que recebi dos leitores. Confesso que eu também nunca me dei bem com o fogão e compartilhava as mesmas dúvidas.

Por que o leite derrama quando ferve?

Por Vássia Carvalho Soares (vassia.soares@ifmg.edu.br)

Esta pergunta é mesmo muito interessante, pois sabemos que o leite derrama quando ferve, mas a água não! Acontece que o leite é um líquido muito mais complexo que a água, formado por diversas substâncias, entre elas: água, gordura e proteína. A principal proteína do leite é chamada caseína. Se deixarmos o leite em repouso por alguns minutos vamos observar que sua superfície se transforma em nata, certo? A nata é a gordura do leite! E todos nós sabemos que água e gordura não se misturam!!

É aí que entra a caseína. Podemos dizer que a gordura do leite fica dispersa no líquido, porque moléculas de caseína funcionam como uma ponte entre a água e a gordura do leite. Cientificamente dizemos que a caseína é uma substância “emulsificante”, ou seja, uma parte dela é solúvel em água e outra parte é solúvel na gordura. Entretanto, a caseína não é forte o suficiente para manter a água e a gordura separadas e, progressivamente, parte das moléculas de gordura conseguem se unir e subir para a superfície formando a nata.

Quando se esquenta o leite a separação da gordura é ainda mais rápida e, em temperatura superior a 80 °C (graus Celsius) a caseína coagula formando uma camada contínua na superfície do leite, a pele. O vapor de água que se forma no fundo da panela vai subir, mas fica retido pela pele, levanta esta última e se derrama lambuzando todo o fogão.

Se a panela de pressão cozinha tão rápido, por que não fervemos a água nela para fazermos o café?

Por David Maikel Fernandes (david.fernandes@ifmg.edu.br)

O uso da panela de pressão aumenta a pressão de vapor (aproximadamente 2 atm), devido ao aumento de pressão do sistema (sistema fechado), fazendo com que o líquido aumente a sua temperatura de ebulição (aproximadamente 120 ºC), cozinhando os alimentos em um menor tempo.

Para fazermos um cafezinho, de acordo com a National Coffee Association (NCA) a temperatura ideal para a extração dos componentes do café é em torno de 90-96°C, logo, não é necessário o uso da panela de pressão neste processo, já que a água à pressão ambiente (aproximadamente 1 atm) atinge temperaturas de  aproximadamente 100 ºC. Esta extração envolve substâncias como flavonoides e polifenois que o conferem cor e sabor característicos.

Agora ficou fácil não deixar o leite derramar no fogão e não usar a panela de pressão para ferver água do café. Fico aguardando as perguntas de vocês. Até mais amigos leitores.