Olá, caros leitores!

No texto desta semana explicaremos as razões da maçã escurecer após ser descascada. Para nos ajudar com essa resposta, contaremos com a colaboração da professora Alda Ernestina, de Química do IFMG Campus Bambuí, e de algumas de suas alunas.

Por que a maçã escurece após ser descascada?

Por Larissa Alves Campos, Clara Vitória Dutra dos Santos, Victoria Mendes Araújo, Alda Ernestina dos Santos (alda.santos@ifmg.edu.br)

Quando cortamos algumas frutas, como a maçã, e deixamos suas polpas expostas em contato direto com o ar, notamos que sua coloração começa a tomar tonalidades mais escuras, nos dando a impressão de que o alimento está estragado e que consumí-lo será prejudicial à saúde. Contudo, embora ocasione a diminuição do valor nutricional e a mudança de sabor da fruta, o fenômeno químico ligado ao seu escurecimento não a torna impróprio para o consumo.

Mas afinal, por que a maça escurece após ser descascada?

O processo pelo qual a maçã passa até chegar em tons mais escuros é chamado de escurecimento enzimático, e resulta da reação química de oxidação que ocorre entre o oxigênio do ar e substâncias químicas chamadas polifenois que estão presentes na maçã. Tal reação ocorre sob a ação de enzimas denominadas polifenoloxidases (PPO), que estão presentes na polpa das frutas e são liberadas no momento em que a faca corta o tecido vegetal.

A reação entre o oxigênio do ar e os polifenóis da maçã leva à produção de duas substâncias, a água e a benzoquinona, que reagem lentamente produzindo a melanina, pigmento que promove tanto o escurecimento da fruta, quanto a mudança em seu sabor.

Reação de oxidação de um polifenol sob a ação da enzima polifenoloxidade (PPO).
Fonte: Elaborada pelas autoras.

Será que é possível evitar a oxidação da maçã?

A resposta é sim, é possível evitar o escurecimento da fruta por alguns meios. Uma das possibilidas para tal é usar misturas ácidas como suco de limão, de laranja ou de abacaxi. Tais sucos contêm ácido cítrico, um antioxidante eficiente que impede a oxidação da maçã, pois inativa a ação das enzimas polifenoloxidades.

O ácido cítrico inibe a ação das enzimas PPO através de um processo chamado inibição competitiva. As enzimas PPO são responsáveis pelo escurecimento enzimático em frutas e vegetais, e o ácido cítrico age interferindo na ligação do substrato à enzima.

Estrutura do ácido cítrico.
Fonte: Elaborada pelas autoras.

Quando o ácido cítrico é adicionado, ele compete com os substratos fenólicos (como os polifenóis) pela ligação ao sítio ativo da enzima PPO, impedindo que a enzima realize sua função de oxidar os polifenóis, evitando assim a produção da melanina e o consequente escurecimento da fruta.

Efeito do ácido cítrico na proteção da maçã contra a oxidação.
Fonte: https://cozinhandocomwill.com/por-que-a-maca-escurece-o-que-faz-isso-acontecer-com-a-fruta/

Uma outra opção eficaz, é escaldar as maçãs em água fervente por aproximadamente cinco minutos, pois o aquecimento provoca a inativação das PPO. Uma outra alternativa é cobri-las com plástico tirando o ar do mesmo, desta forma minimiza-se a exposição da fruta ao oxigênio do ar, dificultando, portanto, a oxidação.