Por: Claudimar Junker Duarte (claudimar.junker@ifmg.edu.br)

Quando pensamos em pizza, nos vem logo à cabeça a imagem de um prato italiano. Contudo, registros mais antigos mostram que a massa feita à base de farinha de trigo e água surgiu no Egito, há mais de 6 mil anos. Esta massa tinha um formato achatado, muito parecido com um disco de pizza e era conhecido como “pão de Abrahão”. Cerca de 2.000 anos depois, os fenícios, que ocupavam a região hoje conhecida como Tunísia, tiveram a ideia de cobrir este pão com carne e cebola, um arranjo muito semelhante ao que conhecemos hoje como esfirra aberta. Esta combinação chegou à Itália, através do porto de Nápoles, somente no século XI pelas mãos dos turcos durante o movimento conhecido como Cruzadas.  A versão com molho de tomate surgiu apenas no século XVI. No Brasil, a pizza chegou somente mais tarde, no século XIX, por meio de imigrantes italianos, sendo São Paulo a primeira cidade a ter uma pizzaria, fundada no bairro do Brás.

Existem muitos estilos de pizza, como a romana, que é aberta com rolo e possui borda baixa, a pizza “in Téglia”, que tem formato quadrado, e muitas outras. Mas o estilo que ficou talvez mais famoso foi a pizza napolitana. Em 1889, durante uma visita do rei Humberto I e a rainha Margherita di Savoia à cidade de Nápoles, o pizzaiolo Rafaelle Esposito preparou uma cobertura especial, à base de molho de tomate (vermelho), muçarela (branca) e manjericão (verde), ingredientes que apresentam as cores da bandeira da Itália. A combinação de sabores, em homenagem à rainha, ganhou fama, e mais tarde, em 1984, foi criada a AVPN, abreviação de Associação da Verdadeira Pizza Napolitana, uma organização que estabeleceu critérios para proteger este alimento de acordo com os valores e costumes napolitanos.

A esta altura talvez você esteja se perguntando: há ciência por trás do preparo da pizza? Há sim senhor! A massa, que é preparada tradicionalmente apenas com farinha de trigo, água, fermento e sal, deve ser assada em temperaturas acima de 400 Cº. A alta temperatura favorece a famosa reação de Maillard, que de maneira simplificada, representa a combinação entre aminoácidos (pequenas unidades formadoras de proteínas) e açúcares, para formar as melanoidinas, que são substâncias que proporcionam a coloração marrom e a crocância da pizza. É por isso que dificilmente conseguimos reproduzir os sabores de receitas preparadas em pizzarias, pois não é comum o forno caseiro alcançar uma temperatura tão elevada. Além disso, a mistura de água e farinha forma uma rede, chamada glúten, que é capaz de reter o gás carbônico (CO2). Devido à ação de microrganismos, presentes no fermento, e enzimas, contidas na própria farinha, moléculas mais complexas da massa são degradadas em CO2 e etanol. Este processo é chamado de fermentação, e também é utilizado para produzir cerveja e vinho. Após a fermentação, a massa é aberta com as mãos (no caso da pizza estilo napolitana) e o gás formado é conduzido para a extremidade da massa, que ao ser inserida no forno quente, expande e forma aquela borda alta, enquanto que o álcool evapora.

Agora, sabendo um pouco mais sobre a história da pizza, você a considera como sendo de origem italiana?