Olá Pessoal! 

Quem não gosta de uma gelatina geladinha após as refeições, hein? Nesta semana, responderemos a pergunta da nossa aluna do Curso de Engenharia de Alimentos, Inês Venusta, que gostaria de saber como é o processo de fabricação da gelatina. Para nos ajudar a responder, convidamos as professoras do curso de Engenharia de Alimentos do IFMG - Bambuí, Ariane Flávia do Nascimento e Amanda Camilo Graciano.

Como é o processo de fabricação da gelatina? 

Por Ariane Flávia do Nascimento (ariane.nascimento@ifmg.edu.br) e Amanda Camilo Graciano.

A gelatina é sem dúvida uma das sobremesas mais presentes na mesa dos brasileiros. Desde a infância estamos familiarizados com essa delícia. É de fácil preparo, é refrescante, tem um preço muito acessível e tem cores e sabores para agradar qualquer paladar. Até para quem quer manter a boa forma a gelatina é uma boa pedida!

Mas o que é a gelatina e de onde ela vem?

A gelatina é uma proteína obtida do colágeno que está presente em todos os animais. O colágeno constitui até 30% da proteína humana total, com proporções semelhantes sendo encontradas em muitos outros animais. Essa proteína é responsável por conferir elasticidade, resistência e sustentação aos tecidos do corpo, presente principalmente na pele, nos tendões, ossos e cartilagens. Os colágenos de porco, vaca e peixe são as principais fontes de gelatina. Assim, as matérias-primas para a produção de gelatina normalmente vêm de diferentes subprodutos animais, principalmente bovinos e suínos, e ainda, de peixes, aves, ou mesmo de espécies de anfíbios, como rãs.

Mas como a gelatina é fabricada?

Para obtermos a gelatina comercial, primeiro os tecidos conjuntivos dos animais são submetidos a um pré-tratamento ácido ou alcalino (ou seja, pH < 7 ou pH >7) assim o colágeno será extraído. A partir do pH destes dois processos e das espécies de matéria-prima utilizadas, se obtém os diferentes tipos de gelatina, com diferentes aplicabilidades em função da necessidade do mercado consumidor.

Durante as extrações, as amostras são submetidas em banho-maria, geralmente à temperaturas que variam de 50 a 70 °C. A solução obtida na extração precisa ser purificada, passando por etapas de filtração, eliminação do odor, concentração, evaporação e resfriamento. Então, o produto obtido passa por uma secagem e ... pronto: temos a gelatina! Após a secagem, a gelatina é quebrada, moída em partículas de tamanho uniforme, peneirada, misturada e por fim, embalada e comercializada para diversas finalidades. 

A gelatina apresenta uma infinidade de aplicações em diversos produtos do ramo alimentício, farmacêutico e industrial. Em bolos, tortas e outros doces, a gelatina em pó, em folhas ou instantânea é utilizada para dar textura aos recheios e coberturas. Ela pode ajudar a melhorar a estabilidade e corte desses doces e, adicionalmente, promove uma agradável sensação cremosa na boca. A gelatina também pode ser usada como agente geleificante para cosméticos e produtos de saúde, como sais de banho, xampus, protetores solares, loções corporais, spray de cabelo e creme facial. Vários alimentos funcionais compostos de colágeno e gelatina têm sido amplamente utilizados no campo dos cuidados com a pele. Na indústria médica, a gelatina é usada para hidrogel, recipientes de nanomicroesferas, nanofibras, aditivos farmacêuticos e matrizes de transplante de células. Por meio de suas micro/nanopartículas, a gelatina também é usada no encapsulamento de diferentes medicamentos. 

Como vocês puderam perceber a gelatina faz mais parte do nosso dia a dia do que pensamos...

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Aplicações da gelatina.
Fonte: ALIPAL, J. et al. A review of gelatin: Properties, sources, process, applications, and commercialisation. Materials Today: Proceedings, v. 42, p. 240-250, 2021.